FORMULARIO PARA LLENAR

La Cornucopia Calórica de Pedro Panza

Por Edwin Vázquez

Se acerca el año nuevo y con él las promesas de perder peso de la mitad de la población. La tasa de sobrepeso en Puerto Rico ronda el 65% de la población. De este, un 30% sufre de obesidad. Estamos así a la par con Estados Unidos en este nefasto indicador de salud. No sólo no nos vemos bien sino que la posibilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares aumenta dramáticamente con esas libras o kilos de más.

Para entender lo que ha pasado basta con hacer un recuento de las calorías contenidas en algunos de los alimentos que consumimos. Pero antes hace falta una simple definición de lo que es una caloría: es la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de un gramo de agua por un grado centígrado. Poca cosa. Sin embargo, dado que la cantidad de energía calórica que empleamos día a día está en los millones, se emplea el término kilocaloría (mil calorías) para referirnos a nuestro consumo energético.

Desgraciadamente el término kilocaloría no pegó y fue sustituído por Caloría, con letra mayúscula, para distinguirlo de la caloría de la definición. Tremendo disparate semántico que trae enorme confusión. Esto es así porque cuando se dice que un alimento tiene X número de calorías en realidad se refieren a kilocalorias. O sea, la gaseosa que contiene 120 "calorías" en realidad contiene 120 kilocalorías o, lo que es lo mismo, 120,000 calorías. Hecha esa aclaración en el resto del escrito cuando uso el término caloría me refiero a kilocalorías.

Como ejemplo, se estima que un hombre activo de unos 30 años necesita unas 3,000 Calorías diarias. Una mujer de la misma edad necesitará unas 2,600.

Usaré un personaje ficticio, a quien llamaré Pedro Panza, y lo observaremos a lo largo de un día típico. Debido a su vida sedentaria, se supone que Pedro no consuma más de 2,500 Calorías por día. Él se levanta a las 5 a.m. y, preocupado por su dieta, no usa azúcar sino un edulcorante artificial como Splenda. Pedro se siente bien de tomar este paso revolucionario para rebajar. Lo que no sabe es que Splenda, al no ser un producto natural, es un agente tóxico potencial. Lo que tampoco sabe es que una cucharadita de azúcar sólo contiene 15 Calorías.

Pedro no tiene tiempo de prepararse su propio desayuno por lo que se dirige al McDonald's más cercano y se come un Big Breakfast que contiene 740 Calorías. A eso de las 10:00 am le ataca el hambre en la oficina, se dirige a la máquina de comida chatarra y compra una bolsita de papitas Frito Lay's con sabor Sour Cream and Onion. Añadió 240 Calorías a su dieta. Debido a que Pedro está preocupado por su sobre peso se tomó una Diet Coke. Una Coca Cola regular le habría añadido 140 Calorías más.

Llegó la hora de almuerzo y Pedro Panza, que debió llevar comida preparada de su casa y ahorrarse el dinero, se dirige a Burger King. Allí se come un Whopper regular (680 Calorías) y papas fritas pequeñas (250 Calorías). Regresa al trabajo y las 3:00 pm lo vuelve a atacar el hambre canina por lo que repite la dosis de Frito Lays (240 Calorías).

A las 7:00 pm Pedro Panza se sienta con la familia Panza a cenar (si es que se sientan a cenar) pollo frito de Kentucky Fried Chicken. La señora María Panza también trabaja por lo que ambos alegan que no tienen tiempo de cocinar. Tanto Pedro como María se comen una pechuga (400), una alita (140) y un muslo (250) con un biscuit (180) y papas majadas (120). Su hijo Mario, de 13 años, se come el Popcorn Chicken grande (660) y su hija Clara, de 16 años, un sándwich de pollo sin la salsa (360) con un "apple pie" (310). Ambos le añaden las papas fritas estilo "wedge" (280).

Son ya las 10:00 pm y Pedro Panza está viendo televisión. El hambre regresa y Pedro va a la cocina, abre la bolsa de Cheetos y se come el equivalente de 3 porciones (480).

Pedro Panza ha consumido 3,600 Calorías en un día típico. Eso le deja un superávit de 900 Calorías en un solo día por lo que a ese paso, acumulará 6,300 Calorías en una semana. Considerando que por cada 3,500 Calorías en exceso aumentamos una libra (aprox. medio kilo), Pedro Panza habrá aumentado 1.8 libras (0.8 kilos) por semana o siete libras (poco más de 3 kilos) en un mes.

Por supuesto que esta dieta fluctuará y algunos días Pedro consumirá menos y otros más. Pero el saldo neto es de superávit calórico y aumento de peso.

El escenario anterior puede ser un tanto exagerado. Aún así, si le reducimos 1,000 Calorías diarias (algo difícil si no se sigue una dieta) nos quedaremos con 2,600, 100 más de las que necesita diariamente. En ese caso, en un año habrá acumulado 10 libras (4.5 kilos) de peso y en 5 años habrá aumentado 50 libras (22.7 kilos). Aquí ni siquiera he entrado en las cervezas (aprox. 100 calorías cada una) que Pedro se bebe con sus amigos, José Pipa y Ramón "Moncho" Gras. De hecho, si buscamos una foto de Pedro Panza de hace cinco años nos sorprenderemos de lo flaco que se veía. Aparte de que la gordura lo hace ver mayor de su edad (35 años).

Pedro se mira al espejo, panza por fuera, y se pregunta qué le ha sucedido y cómo puede perder ese peso. Él no usa azúcar en el café (eso cree, más en otro artículo) y toma gaseosas de dieta. El resto de la familia ya no cabe en la foto tradicional de Navidad a menos que la cámara tenga la función de panorama.

Seguiremos esporádicamente a la familia Panza en su lucha titánica por perder peso para aprender nosotros en el proceso cómo podemos salir, los que estemos, de ese inaceptable y bochornoso 65% de la población en sobrepeso. Por supuesto, tendremos presente que hay gente a la que, por razones fisiológicas y genéticas, se le hará prácticamente rebajar. Esos deben aceptarse como son y no lacerarse más el alma.

El Dulce Veneno de Splenda (y Nutrasweet, Equal et alii)

Le hemos permitido a las grandes corporaciones determinar qué es bueno para nuestro consumo y qué no lo es, y estamos pagando un altísimo precio. Porque lo único que mueve a esta gente que fabrica lo que comemos es el interés de hacer dinero no importa las consecuencias que pueda tener sobre nuestra salud.

Recientemente escribí sobre el disparate dietético de consumir margarina en lugar de mantequilla. Algo similar, o peor, ocurrre con el consumo de edulcorantes artificiales. De entrada es obvio que el azúcar, consumida con moderación, no causa daños al cuerpo. De ningún tipo. Al contrario, como enseñamos en Biología 101, es la principal fuente de energía para el cuerpo. Por si fuera poco proviene de plantas, por el amor de Dios, esas cosas verdes que coevolucionaron con nosotros y que, a través de procesos de adaptación y selección natural, llegamos a acuerdos metabólicos que propenden a nuestro sano funcionamiento como organismos.

Entonces vino el abuso y la gula. Y alguna gente, mucha gente, engordó y le echó la culpa al azúcar. No a sus prácticas glotonas de comerse un bizcocho entero y lamer el plato, ni de consumirla en cuanto producto dulce hay escondida en algo llamado "high fructose corn syrup" (búsquelo en la etiqueta de las galletitas en su gabinete). La culpa era, por supuesto, del azúcar. Así que lo obvio era eliminarla. Sacarla de nuestras vidas como un parásito malo, exorcisarla como a un demonio y buscar alternativas "saludables".

El primer edulcorante artificial fue sacarina (e.g. Sweet'nLow"), producida en el 1878. Su supuesta relación con la generación de cáncer causó una baja considerable en su uso. Aquí fue que entró la farmacéutica Searle con su producto aspartame, un edulcorante artificial aprobado por la "Food and Drug Administration" (FDA). El nombre químico de aspartame es "aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester" y proviene de la combinación de los aminoácidos ácido aspártico y fenilalanina. Para poner mi punto en perspectiva, el azúcar de mesa es sacarosa, una combinación natural de las azúcares glucosa y fructosa.

El aspartame es el ingrediente de edulcorantes como Nutrasweet y Equal, entre otros, y el principal edulcorante en las gaseosas de dieta. Tiene la terrible propiedad de ser capaz de cruzar la llamada "barrera sangre-cerebro", y ha sido asociado en varios estudios con tumores cerebrales, lesiones cerebrales y linfomas, entre otros. Para muchos ha sido una paradoja cómo la FDA aprobó este químico sin los estudios necesarios. Baste con señalar que el "Chief Executive Officer" de la Searle en aquel tiempo era Donald Rumsfeld, el ex secretario de defensa bajo la administración de Gerald Ford y de George Bush Jr. Este es el mismo Rumsfeld que le mintió a la nación norteamericana, junto a Bush et alias, sobre las supuestas armas de destrucción masiva en Irak para justificar la guerra. No dude que Rumsfeld usó sus influencias en la Casa Blanca para obtener la aprobación del aspartame.

Las noticias sobre los vínculos del aspartame con ciertas enfermedades propició la creación de otro edulcorante artificial llamado sacaralosa ("sucralose"). Es un derivado de la sacarosa y por tal razón fue mercadeado como una alternativa pseudo natural al aspartame. El razonamiento fue que si proviene del azúcar natural seguramente no hace daño. Se mercadea principalmente bajo la marca Splenda. Entre las complicaciones a la salud reportadas están la migraña, daño al DNA, el timo, e irónicamente algunas personas alegan que están aumentando de peso sin ingerir azúcar natural y sólo Splenda.

Muchos de los estudios citados se han hecho con dosis extremadamente altas de estos edulcorantes por lo que las conclusiones a las que se ha llegado han sido rebatidas por la industria. Pero en lo personal no necesito ningún estudio para saber que si el azúcar natural no hace daño no tengo por qué sustituirla con productos químicos hechos por la industria farmacéutica. Sólo tengo que moderar su consumo, como el de todo lo que ingiero. La única excepción que podría endender es la de los diabéticos, en cuyo caso se justifica.


Tengo otra razón poderosa para no ingerir Splenda, Equal ni ningún químico edulcorante: la mayoría de las personas que veo ingiriendo esos productos están sobrepeso por lo que no les está ayudando a reducirlo y quién sabe si contribuyen a aumentarlo. Yo no voy a echar a un lado una cucharadita de azúcar (con sólo 15 calorías) o de miel para consumir un potencial veneno.


© Edwin Vázquez de Jesús
Universidad de Puerto Rico en Cayey

El Día Que Abandoné a Margie

He tenido una epifanía inspirada por los libros "The Omnivore's Dilemma" e “In Defense of Food”, de Michael Pollan. Su tesis se resume en tres frases sencillas: Come comida. No comas demasiada. Principalmente plantas. De entrada parece obvio y nos hace preguntarnos cómo se puede escribir todo un libro basado en algo tan patente. Pero Pollan disecta las tres frases y nos demuestra el porqué el 65% de los americanos, y desgraciadamente de los puertorriqueños también, está sobrepeso. Esto cuando nunca en la historia de la humanidad una sociedad había estado tan obsesionada con su nutrición y la mercadotecnia va dirigida hacia el comer saludable. Por ley los alimentos empaquetados tienen que tener un desglose de su contenido nutricional, el promedio de calorías por servicio, cuántas grasas saturadas, trans y colesterol tienen, el nivel de sodio, etc.

Aún así seguimos engordando. Los nutricionistas americanos están perplejos ante la dieta de los franceses que consiste en abundancia de las mismas cosas que los americanos han demonizado como causantes de la obesidad, enfermedades coronarias, diabetes y otras enfermedades. Sin embargo los franceses sufren considerablemente menos de estos males y sus niveles de obesidad están muy por debajo del de los americanos. Hasta le han puesto nombre a la cosa: “La Paradoja Francesa”. Que no se limita a Francia sino que se repite por la mayoría de Europa.

¿Qué tiene la dieta americana que nos está matando? Me incluyo porque la dieta puertorriqueña se ha americanizado hasta el punto de que los platos de la comida tradicional, como el arroz con habichuelas acompañado de un pedacito de carne, es visto por muchos jóvenes como algo inapetente y fuera de moda. Por supuesto las razones son muchas y no pretendo abarcarlos en este corto escrito. Sí puedo señalar como culpables la pirámide alimenticia de la “Food and Drug Administration”, que prima los carbohidratos sobre las grasas, y su complejidad con el asunto ininteligible de porciones de esto que pueden ser sustituidas por porciones de los otro.

El simple y primitivo acto de comer se ha convertido en una ecuación matemática de conteo de calorías, de medidas de porciones de carnes versus azúcares, de aceites saturados versus monosaturados. El americano promedio que se preocupa por su salud no disfruta de lo que come porque está contando calorías. Sin embargo, nuestros jíbaros de los montes, que se alimentaban muy bien de lo que cosechaban, rara vez estaban gordos. Baste con ver el excelente cuadro “El Pan Nuestro de Cada Día” del cayeyano Ramón Frade y en exhibición en el Museo Dr. Pío López de la Universidad de Puerto Rico en Cayey, para ilustrar mi punto.

Fue en los años setenta cuando el gobierno americano se metió en nuestras cocinas a dictar qué es saludable y qué no y salió con una recomendación que a la larga resultaría nefasta: “coman menos grasas saturadas y más carbohidratos complejos”. Al no definir exactamente a qué alimentos se referían, por miedo a las repercusiones de los grandes intereses económicos (si decían carne de cerdo los estados productores de cerdos se encargarían de castigar al partido de turno), los consumidores malinterpretaron el asunto completamente. Creyeron que mientras redujeran las grasas saturadas podían atosigarse de cuanto carbohidrato complejo quisieran. Y son precisamente los carbohidratos los principales proveedores de calorías en la dieta. Y de la gordura. Por eso no es raro ver que en muchas dietas se enfatiza el consumo de pastas (carbohidratos complejos) y se reduce el consumo de carnes a niveles famélicos. Y por eso la mayoría de las dietas no funcionan.

Lo que me lleva al título de este artículo. Le he dicho adiós a Margie, la margarina, y he decidido abandonarla. Porque las grasas saturadas son malas sólo si se consumen en exceso, como todo en la vida, y porque la margarina, vista desde la óptica biológica, se acerca a un veneno metabólico. Por tanto me voy con la mantequilla, que tiene mucho más sabor y es más saludable. De hecho, se dice que es el ingrediente principal de la comida francesa. Para entender mi decisión imagínese que le doy un vaso de aceite vegetal y le pido que se lo tome así puro. Nadie lo haría. Sin embargo la gente consume margarina en cantidades industriales, mucho más de lo que consumiría mantequilla, ante la falsa idea de que la primera es más nutritiva. Tiene menos calorías y no tiene colesterol.

Lo contradictorio es que la margarina no es otra cosa que aceite vegetal al cual han tenido que añadirle hidrógeno artificialmente para que asuma una consistencia cremosa. Pero no sólo hidrógeno sino muchísimos ingredientes para tratar de acercarla a la maravilla culinaria que es la mantequilla. Esto incluye colores, pues la margarina tiene un color blancuzco de mala apariencia. El origen de la margarina es muy indicativo del lugar que debería tener en nuestra dieta. Fue inventada por un bioquímico francés por petición de Napoleón que necesitaba un sustituto para la mantequilla para sus soldados y para los pobres ya que ésta no alcanzaba para todos.

Tan superior es la mantequilla a la margarina que las compañías que la producen hacen referencia a cuán parecido es su producto a la mantequilla. “I Can’t Believe It’s Not Butter” (“No puedo creer que no es mantequilla”) es un ejemplo claro. Pues créalo, a tomates no huele.

¿Y qué de las calorías? ¿Y del colesterol? Aparte del asunto de la demonización del colesterol (no es tan malo como lo han pintado), sé que terminaré consumiendo menos calorías con la mantequilla que con Margie. Esto porque la uso con moderación, cosa que no hacía con el aceite vegetal parcialmente hidrogenado que es la margarina. Finalmente, cierro mi caso con dos fotos con los ingredientes de una margarina (primera foto) y los de la mantequilla (segunda foto). He dejado a Margie, un viejo amor, y me voy con Manty, que está mucho más buena y sabrosa.

Ingredientes de una margarina común.

Ingredientes de las mantequillas.

© Edwin Vázquez de Jesús, Ph.D.

BOSQUEJO DEL CURSO

Universidad de Puerto Rico en Cayey
Departamento de Biología
Itinerario CIBI 3002
Segundo Semestre 2008 – 2009
Sección 125

Dr. Edwin Vázquez de Jesús
Horas de Oficina: Lunes 8-12 m; Miércoles 1-3 pm
Lugar: Proyecto AlACiMa, residencia I-15 (al lado de la Casa del Rector)
Correo Electrónico: edwinvazquez@hotmail.com
Blog del curso: http://cibi2exp.blogspot.com

Este curso provee acomodo razonable a estudiantes según dispone la ley 51 de Servicios Educativos Integrales para personas con impedimentos que así lo soliciten.

Filosofía del curso:

Este curso sigue un enfoque constructivista de aprendizaje activo. Los estudiantes son responsables de su propio aprendizaje. El profesor es un facilitador de ese proceso. Los estudiantes aprenden de forma individual pero también grupal, compartiendo el conocimiento. La sala de clases es un lugar de intercambio de ideas y prácticas que promueven el entendimiento profundo de los conceptos propios de la disciplina. El aprendizaje se logra en un contexto social de pertinencia.


OBJETIVOS GENERALES

1. Definir homeostasis y conocer los diferentes mecanismos que controlan la regulación de la homeostasis.
2. Identificar las estructuras y funciones de los sistemas que componen al organismo humano.
3. Identificar las enfermedades genéticas y adquiridas que afectan los sistemas que componen al organismo humano y sus efectos en la salud del individuo, la familia y la comunidad.
4. Conocer los diferentes métodos anticonceptivos que son utilizados por el ser humano y sus implicaciones en la salud del individuo.

LIBRO DE TEXTO: Audersirk y Audersirk, Biología 2: Anatomía y Fisiología Humana 6ta edición, Prentice Hall.

La mayoría de estos temas conlleva un ejercicio de laboratorio, que será debidamente anunciado con anticipación.

SEMANA TEMA
1 Sistema Digestivo
2 Sistema Digestivo
3 Sistema Digestivo
4 Sistema Circulatorio

PRIMER EXAMEN PARCIAL (SISTEMA DIGESTIVO)

5 Sistema Circulatorio
6 Fundamentos de Inmunología
7 Fundamentos de Inmunología
8 Sistema Respiratorio

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

9 Sistema Nervioso
10 Sistema Nervioso
11 Sistema Nervioso

TERCER EXAMEN PARCIAL
12 Sistema Endocrino
13 Sistema Endocrino

EXAMEN FINAL
14 Reproducción en Humanos
15 Reproducción en Humanos
16 Reproducción en Humanos



EVALUACIÓN:
Pruebas Cortas u otros trabajos 100 Puntos
Exámenes (4) 400 Puntos
TOTAL 500 Puntos

Calificaciones: 100-90 A; 89-80 B; 79-65 C; 64-55 D; 54-0 F


Normas generales del curso:

LOS ESTUDIANTES

1. El salón de clase es un lugar de encuentro de ideas. Se espera su participación activa de todas las actividades del proceso enseñanza-aprendizaje que allí ocurra. Promovemos la participación activa durante la clase. Si tiene una duda pregunte. Lo más probable es que la mitad del grupo tenga la misma duda.
2. Se espera la asistencia regular y puntual al curso. Usted será responsable del material que pierda debido a tardanzas o ausencias. El profesor tomará la asistencia todos los días del curso.
3. Se recomienda la lectura o investigación previa del material asignado. No hacerlo lo pondrá en una seria desventaja en el curso.
4. Se recomienda que los estudiantes compartan información sobre los conceptos discutidos.
5. Se recomienda visitar al profesor durante sus horas de oficina o usar el correo electrónico para aclarar dudas.
6. Se recomienda usar equipos electrónicos tales como computadoras portátiles o agendas tipo “Palm” en la sala de clases para tomar notas o traer material de referencia.
7. Se recomienda traer el texto a la clase.
8. Debe apagar o poner en función de vibrar su teléfono celular. Si tiene que contestar una llamada favor de salir calladamente del salón a atender la misma.
9. Si tiene que faltar a un examen, prueba corta o alguna otra actividad de evaluación debido a una emergencia justificada debe informárselo al profesor con anticipación y traer una excusa válida. El profesor determinará si la misma justifica una reposición.
10. El amor al aprendizaje es OBLIGATORIO.

EL PROFESOR:

1. Promoverá la creación de un ambiente de aprendizaje activo.
2. Respetará las opiniones disidentes de los estudiantes y promoverá el diálogo constructivo.
3. Deberá llegar temprano a la sala de clases y comenzar la misma a tiempo.
4. Estará disponible durante sus horas de oficina y a través de otros medios para atender las dudas de sus estudiantes.
5. No incurrirá en prácticas que les ha prohibido a sus estudiantes.
6. Entregará el resultado de las evaluaciones en un tiempo razonable.
7. Repondrá las clases a las que falte por medios aceptables para los estudiantes y el profesor.
8. No violará ninguno de los derechos que tienen los estudiantes a una educación de calidad y en un ambiente de respeto.
9. Estará abierto a sugerencias de los estudiantes sobre el curso o cualquier asunto que afecte el proceso de enseñanza-aprendizaje.
10. Se regirá por las leyes, reglas, normas y procedimientos del estado y de la Universidad de Puerto Rico.
11. El amor a la enseñanza es OBLIGATORIO.

Este sílabo está sujeto a cambios con previo aviso y por acuerdo mutuo entre el profesor y los estudiantes.